Mariusz Gawryszewski - wywiad z Szefem Kuchni Hotelu Trylogia

Zadaliśmy kilka pytań Szefowi Kuchni Hotel Trylogia Catering - Mariuszowi Gawryszewskiemu. Opowie nam o trudzie pracy kucharza, o swoich pasjach, wyzwaniach i swoim ulubionym daniu. Poznajcie bliżej jednego z najlepszych kucharzy.

JAK ZACZĘŁA SIĘ TWOJA PRZYGODA Z GOTOWANIEM?

Mając 10 lat zaczęła się moja przygoda z gotowaniem. Pasją do gotowania zaraziła mnie moja mama. Rodzice prowadzili rodzinny pensjonat nad morzem gdzie pomagałem w przygotowywaniu posiłków dla wczasowiczów.  Przyglądanie zamieniło się w czynną pomoc i tak odkryłem że jest to moja pasja, którą chcę rozwijać.

KUCHARZ TO TWOIM ZDANIEM ZAWÓD CZY POWOŁANIE?

Moim zdaniem jest to powołanie  gdyż specyfika tego zawodu sprawia iż nie jest to praca dla każdego. Trzeba mieć nie tylko wyczucie smaku ale też zacięcie, charyzmę. Zawód kucharza można traktować jako pracę i sposób na życie ale jeżeli praca którą wykonujesz jest Twoją pasją to nigdy nie będziesz pracował.

JAKIE CECHY POWINIEN MIEĆ IDEALNY KUCHARZ I SZEF KUCHNI?

Pomijając aspekty umiejętnościowe które nabywa się latami, z pewnością ważnym atutem jest doskonała organizacja pracy oraz spokój i opanowanie. Zespół pracowników kuchni można porównać do żywego organizmu, gdy nie działa jedna część Szef Kuchni powinien umieć zachować zimną krew w nawet najbardziej nieprzewidzianej sytuacji.

WIELE OSÓB UWAŻA, ŻE ZAWÓD KUCHARZA JEST BARDZO PROSTY I BEZSTRESOWY. JAK W RZECZYWISTOŚCI WYGLĄDA TA PRACA OD KUCHNI?

Praca w kuchni nie należy do najłatwiejszych, niezwykle stresująca, zawsze pod presją czasu. Trzeba mieć dużo opanowania i cierpliwości ale też siły fizycznej. W restauracjach pracuje się zwykle po 12 godzin. Każdy kto myśli, że zawód kucharza jest prosty i bezstresowy, powinien choć raz w życiu A do Z zorganizować prywatne przyjęcie poczynając od zaplanowania zakupów, przygotowań, oraz gotowania. Na koniec swój wysiłek pomnożyć x 10. Wówczas przybliży to standardowy jeden dzień z pracy kucharza.

CO WEDŁUG CIEBIE JEST NAJWIĘKSZYM WYZWANIEM W CODZIENNEJ PRACY W KUCHNI W HOTELU?

Myślę, że największym wyzwaniem dla każdego Szefa Kuchni jest wbrew pozorom logistyka oraz zarządzenie personelem. Nie łatwo jest zgrać terminy dostaw z grafikami kucharzy, dodatkowo dochodzi kontrola poszczególnych etapów przygotowywanych dań.  Wszystkiego trzeba dopilnować. Bazujemy na regionalnych, ekologicznych produktach najwyższej jakości - to jest nasz priorytet. Nasi dostawcy nas znają i wiedzą, że nie przyjmiemy towaru słabej jakości.  

CZY LUBISZ EKSPERYMENTOWAĆ W KUCHNI, CZY JESTEŚ ZWOLENNIKIEM TRADYCJI?

Jestem zwolennikiem tradycji w nowoczesnym wydaniu. Lubię eksperymentować, myśleć o nowych smakach podczas gotowania, odtwarzać smaki zapamiętane z dzieciństwa, łączyć je z nowymi.  Jako przykład podam propozycję dania, które w pierwszej ocenie nie miało prawa się udać, a skończyło jako jedno z topowych dań serwowanych w naszym Hotelu w 2018r. Był nim Karp w sosie piernikowym. Brzmi abstrakcyjnie?

CZY ZA KAŻDYM RAZEM POTRAWY SMAKUJĄ TAK SAMO?

Zdecydowanie jest to moim priorytetem by serwowane przez mój zespół dania były powtarzalne. Szczególną uwagę zwracam na receptury, wykwalifikowany i przeszkolony personel oraz ścisłą kontrolę jakości dostaw, które zawsze odbieram osobiście.

RESTAURACJE HOTELOWE BYWAJĄ POSTRZEGANE JAKO NIEDOSTĘPNE DLA GOŚCI Z ZEWNĄTRZ. JAK TO WYGLĄDA W PRZYPADKU HOTELU TRYLOGIA I RESTAURACJI DWÓR ROZŁOGI ?

Jest to stereotyp któremu stanowczo się przeciwstawiamy.  Aby tak się nie stało Restauracja musi stać się marką samą w sobie. Restauracja „Dwór Rozłogi” pokazała że nie ma żadnych ograniczeń, mimo iż mieści się na terenie Hotelu Trylogia. Goście naszej Restauracji to nie tylko goście hotelowi ale też stali Klienci oraz Goście z ulicy.  Dobre wspomnienia kulinarne zachęcają Klientów prywatnych oraz biznesowych do zarezerwowania pobytu w Hotelu. Priorytetem każdego Hotelu jest kuchnia oraz Restauracja na wysokim poziomie. Działamy z tą myślą od wieli lat.

TWOJE ULUBIONE DANIE?

Zdecydowanie są to żeberka, które możecie Państwo Państwo spróbować wg mojego przepisu w Restauracji Dwór Rozłogi. Po tylu latach tworzenia menu w różnych miejscach coraz częściej uciekam do kuchni Fusion. Moją pasją stało się łączenie produktów, które na pierwszy rzut ona nie pasują do siebie ale właśnie w ten sposób wnieść swoje kubki smakowe na wyższy poziom. Swojego czasu ogromne pochwały zbierał indyk w sosie orzechowym chodź na pierwszy rzut oka można byłoby powiedzieć, że jest to danie całkowicie nie trafione.

W tym przypadku proporcję składników muszą podobnie jak w cukiernictwie - co do grama powtarzalne. Myślę, że moimi ulubionymi daniami są też te, które moi goście uważają za wyjątkowe. Mam okazję rozmawiać z nimi w trakcie przyjęć i bardzo często zbieram pochwały za naszego legendarnego tatara czy też flaki wołowe, które tak bardzo upodobaliśmy sobie jako Polacy. Pod tym względem te dania też uważam za ulubione, w końcu nic nas tak nie motywuje jak pozytywny feedback.